Selamat sore,
Pertama-tama saya ucapkan terima kasih kepada para pembaca blog saya, yang telah meluangkan waktunya.
Semoga dalam situasi pandemi seperti ini, kita tetap diberikan kesehatan serta diberikan rezeki yang lancar.
Didalam blog ini saya ingin menjelaskan bagaimana cara mengetahui Rasa, Aroma, serta Intensitas yang berada dalam sebuah ekstraksi kopi. hal ini sudah dijelaskan pada buku "World Coffee Research - Sensory Lexicon", akan tetapi pada buku tersebut dijelaskan menggunakan bahasa inggris.
Langsung aja kita bahas ya gan/sist, daripada kebanyakan kata pengantar... 😄😄😄
Kopi adalah salah satu hal yang paling kompleks secara kimiawi yang kita konsumsi, dengan kehalusan aroma, tekstur, dan rasa yang hampir tidak dapat disaingi oleh makanan lain, dan seolah-olah rasanya tidak terbatas. Tapi kopi tidak.
Kopi, seperti apa pun yang kita makan atau minum, rasa, aroma, dan tekstur yang tersimpan kedalam biji kopi adalah kode molekul dan genetik kompleks, hal ini dapat menentukan apa yang kita alami.
Setiap rasa, setiap aroma, setiap tekstur berasal dari serangkaian bahan kimia, yang pada prosesnya ditentukan oleh benih kopi tersebut, bagaimana dan di mana kopi ditanam, dan semua yang dialaminya sejak kopi dipetik (pengolahan, pengeringan, penggilingan, penyimpanan, pengangkutan, pemanggangan, pembuatan/penyeduhan dan sebagainya).
Sebelum saya mulai menjelaskan mengenai Rasa, dan Aroma yang ada dibawah ini, saya akan menjelaskan tentang Intensity Score (Nilai Intensitas) yang terdapat di beberapa Rasa dan Aroma.
Bagaimana menghitung Nilai Intensitas?
Jawabannya adalah Nilai Intensitas dapat diketahui menggunakan alat khusus yang sudah diteliti serta digunakan didalam World Coffee Research, Intensitas sendiri ini menentukan seberapa banyak rasa dan aroma yang kita dapatkan, dan Nilai Intensitas ini dibagi menjadi beberapa hasil, yaitu :
- Nilai 0,0 = Tidak terdeteksi Rasa dan Aroma
- Nilai 0,5 s.d 2,0 = Hanya Terdeteksi sedikit
- Nilai 2,5 s.d 4,0 = Diidentifikasi, Tetapi tidak sangat Intens
- Nilai 4,5 s.d 6,0 = Sedikit Intens
- Nilai 6,5 s.d 8,0 = Sedang Intens
- Nilai 8,5 s.d 10,0 = Intens
- Nilai 10,5 s.d 12,0 = Sangat Intens
- Nilai 12,5 s.d 15.0 = Luar Biasa Intens
Contoh :
BLACKBERRY*
Manis, Buah, sedikit asam, terasa aroma kayu yang terkait dalam buah blackberry**
Referensi : Selai Blackberry (Smucker's)***
Intensitas : - Rasa : 5.5****
Tata Cara : Siapkan selai didalam cangkir 1 ons(oz) setara 30ml/28,35(30gr dibulatkan)gr. Tutup dengan plastik.*****
*Nama Atribut yaitu nama dari rasa dan aroma yang terdapat pada kopi.
**Definisi Atribut yaitu rasa yang didapatkan dari Atribut yang disebutkan.
***Referensi yaitu saran bahan untuk menilai rasa.
****Intensitas yaitu nilai ukur(rasa/aroma) yang ditetapkan oleh peneliti dari World Coffee Research yang menggunakan alat yang sudah disiapkan.
*****Tata cara yaitu cara yang disarankan untuk mendapatkan hasil seperti yang sudah diteliti
Skor intensitas memungkinkan evaluator untuk membandingkan kekuatan atribut dalam sampel dengan kekuatan dalam referensi dan untuk menetapkan skor yang sesuai untuk sampel.
Misalnya, Hazelnut memiliki dua referensi rasa.
Referensi pertama larutan 1/8 sendok teh Ekstrak Hazelnut "Mc Cormick" dalam 1 cangkir susu, yang memberi intensitas 3,5.
Referensi Kedua 1/4 sendok teh Ekstrak Hazelnut "Mc Cormick" dalam 1 cangkir susu, yang telah ditetapkan skor intensitas 6.0.
Jika Anda mengevaluasi intensitas rasa hazelnut dalam sampel kopi, dan itu terutama lebih tinggi dari referensi pertama dan sedikit di bawah yang kedua,
mungkin menerima skor intensitas 5.5.
Skala intensitas 15 poin (lihat di atas) digunakan untuk berbagai jenis makanan dalam analisis sensorik.
DASAR RASA PADA KOPI
ada 4 rasa, yang paling mendasar didalam ekstraksi kopi yaitu : Manis, Asam, Pahit, dan Asin.
MANIS
Faktor Rasa yang Khas adalah Sukrosa
Referensi : 1,0% Sukrosa
Intensitas : - Rasa : 1,0
Tata Cara : Siapkan 1,0%* Larutan Sukrosa kedalam gelas 1 oz. Lalu tutup dengan plastik.
*Persentase tersebut yaitu perbandingan dengan air yang akan kalian gunakan, jika menggunakan 30ml berarti sukrosa yang digunakan adalah 1,0% x 30ml = 0,3ml/0,3gr
ASAM
Faktor rasa mendasar yang terkait dengan larutan asam sitrat.
Referensi :
- larutan asam sitrat 0,015%
- larutan asam sitrat 0,05%
Intensitas :
- Rasa : 1,5
- Rasa : 3,5
Tata Cara :
- Sajikan larutan dalam cangkir 1 ons. Tutup dengan tutup plastik.
- Sajikan larutan dalam cangkir 1 ons. Tutup dengan tutup plastik.
PAHIT
Faktor rasa mendasar yang terkait dengan larutan kafein.
Referensi :
- 0,01% larutan kafein
- 0,02% larutan kafein
- 0,035% larutan kafein
- 0,05% larutan kafein
Intensitas :
- Rasa : 2,0
- Rasa : 3,5
- Rasa : 5,0
- Rasa : 6,5
Tata Cara :
- Sajikan larutan dalam cangkir 1 ons. Tutup dengan tutup plastik.
- Sajikan larutan dalam cangkir 1 ons. Tutup dengan tutup plastik.
- Sajikan larutan dalam cangkir 1 ons. Tutup dengan tutup plastik.
- Sajikan larutan dalam cangkir 1 ons. Tutup dengan tutup plastik.
ASIN
Faktor rasa mendasar yang khas dari natrium klorida(Garam).
Referensi :
- 0,15% larutan natrium klorida
Intensitas :
Rasa: 1.5
Tata Cara :
Sajikan larutan dalam cangkir 1 ons. Tutup dengan tutup plastik.
Untuk saat ini cukup sekian dari ane gan/sist, biar ngga bete juga bacanya hhehhe..
untuk pembahasan selanjutnya bakal lebih banyak rasa yang dijelaskan seperti : Fruity, Berry, Strawberry, Raspberry, dan 16 rasa lainnya...
Update Setiap Hari ya gan...
jangan lupa follow instagram ane juga gan/sist.
IG Pribadi : @adiiiiiitttttt
IG Usaha : @kopicurtina.id
Sehat selalu.. dan semoga dilancarkan rezekinya..
Aamiin.
Thanks.
 |
@kopicurtina.id
|
Komentar
Posting Komentar